豆腐乳又称“南乳”，用豆腐加工豆腐乳， 始于公元5世纪的北魏期间，其后资历一千多年的发展，成为我国广为流传的传统食物，同期也因为各地区的口味不同而变成不同的加工依次。莆田涵江腐乳，以涵兴记腐乳为代表，开创于清光绪二十年（1894年），迄今已有130年的历史。
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发祥听说
据说其时涵江柯塘村的黄前至与女儿黄梅麟和侄儿黄钟麟在原涵江镇内孝义社开设“鸿源酱油行”，以祖上秘传武艺特意制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油，取名“涵兴记”字号，居品绝顶畅销。其后又把酿造时期传于黄钟麟的四个弟弟，分离办起了“鸿源”、“源珍”、“源好意思”、“建源”、“源昌”五家酱油商行，五“源”的筹划限制据说占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，在当地颇具着名，“酱菜世家”的好意思誉流传开来。
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传承发展
到了20世纪50年代后期，因为公私互助，其时第三代传承东谈主响报命令，其后其眷属的五家酱油商行与其他酱油商行一谈归并，成为了涵江酱油厂，陆续分娩老牌豆腐乳和酱菜等居品。1983 年, 筹议到我方年齿已高，驰念家传的时期失传，于是便把秘方工艺传于外甥，成为第四代传承东谈主。 尔后重拾老牌号， 夙昔店后厂的模式，创办了涵兴食杂店。1995年，创办了“涵兴食物厂”，并于1998年改制为“莆田市涵兴食物有限公司”。
尔后便一直保留着豆腐乳这个牌号特质，陆续传承和弘扬莆田豆腐乳这项源于清朝期间的传统制作武艺。但其发展并非一成不变，而是束缚在此基础上交融当代科技，积极立异工艺，如今其工艺已取得国度发明专利，这些王人为其他老字号品牌及传统武艺的传承提供了参考价值。
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工艺旨趣
莆田腐乳的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。先以老豆腐为坯，接种霉菌，诈欺霉菌分泌的卵白酶，冲突卵白质结构，产生空洞的新口感，这个经由也被称为发酵。菌丝在瓦解卵白质时，会产生谷氨酸钠，这等于腐乳中鲜甜滋味的起原。发酵完成后，再加入甜酒、食盐等调味品进行调味和腌制，这个经由则因各地饮食风尚而异。
涵江是是一座千年古镇，何况始终四肢福建四大重镇之一，素以“表象小吴越，财货甲章泉”称誉。自古以商兴镇，宋代初开商埠，明代已成为莆田商贸中心，清末名列福建四大重镇之一，抗战期间有“小上海”之誉。因此在这里出生的莆田豆腐乳，曾经一度依托茁壮的商贸和交通走向辽远，如今固然光辉不再，但期待这份传统武艺再度申明远播。
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发布于：福建省